Il y a des bocaux qui racontent des histoires, comme celle d’Hugo Frédérich et Maxence Lorencki, deux anciens ingénieurs parisiens qui ont tout laissé derrière eux pour faire mijoter un projet un peu fou : une conserverie artisanale, locale, bio et écologiquement engagée. Trois ans après leur installation, leur aventure est récompensée par le 1er prix Vita’Créa. 

— Par Enzo Beaudet —

Tout commence par une amitié sur les bancs de l’école d’ingénieurs PHELMA, à Grenoble. Hugo Frédérich et Maxence Lorencki y étudient la physique et les matériaux, loin des casseroles et des bocaux. Puis chacun suit sa route : Hugo dans la sûreté nucléaire, Maxence dans la recherche au Conservatoire national des Arts et Métiers. Dix ans plus tard, la même question les taraude : que faire de plus concret, de plus utile, de plus aligné avec leurs valeurs ?
Et c’est à Joigny qu’ils trouvent la réponse à leur question : « On voulait quitter Paris, vivre plus simplement, s’engager dans quelque chose qui a du sens », résume Hugo Frédérich.

À leur arrivée, ils tombent sur un département en pleine effervescence. Écologie, ressourcerie, maraîchage bio, initiatives citoyennes… L’Yonne semble leur tendre la main : « Il y avait une dynamique, une envie de faire autrement. On s’est dit que c’était ici qu’il fallait tenter quelque chose », confie Maxence Lorencki. Et ce « quelque chose » prend rapidement la forme d’un projet professionnel inattendu : la conserverie.

Des bocaux pour sauver les légumes et soutenir les producteurs 

Leur idée est simple : récupérer les légumes bio du coin – ceux hors calibre, ceux dont personne ne veut, ceux qui débordent en plein mois d’août – et les transformer pour éviter qu’ils ne finissent à la poubelle. Dans un rayon de 70 kilomètres autour de Saint-Julien-du-Sault, ils rencontrent des producteurs ravis de pouvoir compter sur une petite structure souple et réactive, capable de transformer quelques dizaines de kilos comme plusieurs centaines. Le résultat ? Une gamme baptisée La Jovinienne : soupes douces, sauces tomates f raîchement cueillies, tartinades réconfortantes, pois chiches fondants… Des recettes simples, travaillées dans le respect strict des saisons, toujours bio, toujours locales. Et derrière la vitrine colorée, un impact très concret : près de quatre tonnes de légumes sauvés du gaspillage en 2023, sur les 15 tonnes transformées. 

L’atelier tourne désormais à plein régime, à raison de 60.000 à 80.000 bocaux produits chaque année, avec une équipe de 3,5 équivalents temps plein et un chiff re d’affaires qui f rôle les 200.000 €, en croissance annuelle de 20 à 30 %. Les producteurs affluent du Loiret, de l’Aube, de l’Yonne. On appelle, on envoie ses courgettes trop grosses ou ses tomates trop mûres. Eux transforment, stérilisent, mettent en bocal… et rendent le tout au client : « On ne vend pas la nourriture, on vend un service de transformation », rappellent-ils. Une formule qui séduit autant les maraîchers que les petites marques locales à la recherche d’un atelier partenaire. 

Une conserverie qui pense à tout 

La puissance de la Conserverie Jovinienne, c’est de pousser la démarche écolo jusqu’au bout du bocal. L’énergie utilisée – gaz comme électricité – est 100 % renouvelable. Les déchets organiques sont compostés. Les étiquettes se décollent facilement pour encourager la réutilisation. Une partie des bocaux est consignée. Et même les produits de nettoyage du laboratoire sont choisis pour ne pas polluer les eaux usées. Côté social, l’entreprise s’est inscrite dans l’économie sociale et solidaire. L’équipe accueille régulièrement des jeunes en décrochage ou en réinsertion « Pour nous, écologie et social sont indissociables », insistent-ils. 

Un engagement suff isamment rare pour attirer l’attention du jury de Vita’Créa (manifestation organisée pour proposer aides et accompagnements pendant une semaine à des porteurs de projets), qui les a choisis parmi 80 entreprises candidates. Une reconnaissance qui les amuse autant qu’elle les motive : « On ne s’attendait pas à gagner, on n’est pas une start-up technologique. On fait juste des bocaux… mais on essaie de bien les faire », sourit Hugo Frédérich. 

Les idées ne manquent pas à la conserverie. Parmi elles, un projet se détache : répondre aux besoins de la restauration collective, très friande de légumineuses locales prêtes à l’usage. L’équipe fournit d’ores et déjà Manger Bio Bourgogne en pois chiches, haricots et lentilles conditionnés en bocaux de cinq kilos pour les cantines : « Que les enfants du coin mangent les légumes du coin, ça nous réjouit vraiment », sourit Maxence Lorencki.