À la tête du Centre interprofessionnel de formation des apprentis (Cifa) de l’Yonne, dont il fut l’un des tout premiers étudiants, le fondateur de Festins présidait, le 4 décembre dernier, la soirée célébrant le 50e anniversaire de cette vénérable institution. Celui qui, jeune apprenti, parcourait en cyclomoteur la route sinueuse reliant Marchais-Béton à Toucy, affirme ne pas faire partie de ceux qui oublient “comme les lièvres en courant”. Sa passion pour la transmission des savoir-faire — ceux qui mobilisent l’intelligence de la main — demeure intacte, portée par une vocation empreinte d’humilité et de dévouement.

– Propos recueillis par Stéphane Bourdier –

EDLY : Il y a quelques jours était célébré à Auxerrexpo, devant 1500 invités, le 50e anniversaire du Cifa de l’Yonne dont vous êtes le président. À titre personnel, que cela représente-t-il pour vous ? 
Didier Chapuis : Le Cifa a 50 ans, déjà… Il y a 50 ans, j’étais un tout jeune apprenti du restaurant de l’Hôtel de la ville d’Auxerre à Toucy où j’étais entré en apprentissage le 8 juillet 1975. Assez naturellement, en septembre, j’ai intégré le Cifa l’année de son ouverture. Il y avait déjà de bons professeurs qui avaient cette envie de transmettre leur savoir-faire aux nouvelles générations. 

La Cifa est devenu, 50 ans après, une valeur forte de l’apprentissage au-delà même des f rontières du département. À quoi attribuez-vous cette place prépondérante dans l’écosystème régional ? 
Le Cifa est né de la volonté commune des trois chambres consulaires – la chambre de métiers, la chambre d’agriculture et la chambre de commerce et de l’industrie – de mutualiser des moyens et des compétences afin de proposer des formations vers différents métiers. En 50 ans, il y a eu certes beaucoup d’évolution mais nous n’avons connu que cinq directeurs qui ont chacun apporté leur pierre à l’édifice, mais aussi une grande stabilité. À l’instar de Marcel Fontbonne qui, depuis 2014, a transformé l’institution, le directeur Lilian Garcia poursuit cette même dynamique et ce même niveau d’excellence. 

Tous les plateaux techniques, par exemple, sont flambant neufs, qu’il s’agisse du salon d’esthétique, du garage, de la boulangerie, la pâtisserie, la boucherie, le restaurant ou le click store pour les métiers de la vente. Cela grâce en grande partie au conseil régional de Bourgogne Franche-Comté qui a injecté massivement des fonds dans l’apprentissage ; et bien lui en a pris, puisque cet argent a été extrêmement bien investi et utilisé un bon escient. Aujourd’hui, nous pouvons nous féliciter de disposer d’un centre de formation doté de professeurs de grande qualité et d’apprentis extrêmement bien formés dont le savoir-faire est reconnu dans les concours nationaux et leur permet d’intégrer régulièrement le cercle des meilleurs apprentis de France. Nous avons des champions d’Europe en cuisine, en service, en boulangerie. Les apprentis en coiffure sont régulièrement primés au niveau national… En résumé : le boulot est fait et bien fait ! 

En 50 ans, les métiers dits manuels et la formation professionnelle en général ont pâti d’un certain désintérêt de la part des jeunes. Quels sont les arguments qui plaident néanmoins aujourd’hui en leur faveur ? 
En 1977, Anémone Giscard d’Estaing, la femme du Président de la République, invitée par Jean-Pierre Soisson à découvrir le Cifa, martelait déjà la nécessité de mettre en avant l’apprentissage… Malgré la supposée faible attractivité auprès de la jeunesse, nous avons toujours su préserver et transmettre nos savoir-faire. Évidemment, les aspirations des jeunes ont changé mais les métiers ont, eux aussi, changé avec, notamment, une pénibilité grandement amoindrie. Nous étions, par exemple, équipés de fours à gaz dont nous ne maîtrisions pas le temps de cuisson, aujourd’hui nous le maîtrisons au demi-degré près. Les mécaniciens disposent de valises informatiques pour déceler les pannes… Nous n’exerçons pas des métiers académiques mais des métiers de répétition du geste, de l’intelligence de la main et de la transmission de cette intelligence. Pour couper un steak d’une façon parfaite, le boucher doit avoir exécuté le geste des centaines de fois. Pour tourner une pomme de terre, un cuisinier doit l’avoir répété encore et encore… Certaines choses évoluent, les métiers s’adaptent aux nouvelles technologies, l’intelligence artificielle va arriver au milieu de tout cela mais il n’empêche qu’il reste encore et toujours des fondamentaux immuables. Chez moi en cuisine, j’utilise les mêmes gestes appris il y a 50 ans alors qu’en informatique, tout est bousculé tous les six mois. 

Quelle que soit la filière choisie par un apprenti, la notion de transmission des savoir et des savoir- faire reste prépondérante. Quelles sont les recettes de ces apprentissages réussis ? 
Je ne suis pas certain qu’il y existe un secret de la transmission. Il y a surtout un secret du travail, je pense. Tout cela ne repose que sur le travail et la volonté d’apprendre un métier. La transmission du maître d’apprentissage vers l’apprenti repose sur l’art de la répétition. C’est faire et refaire, transmettre le geste sûr, être attentif à l’autre, faire attention à chaque comportement. Lorsqu’un jeune de 16 ans, adolescent, ressort de chez son maître d’apprentissage deux ans après, il est devenu majeur avec un métier dans les mains. C’est une vieille expression que les anciens utilisaient : « avoir un métier dans les mains »… J’ai la modestie de penser que nous sommes les garants de ces savoir-faire et d’une certaine continuité historique. 

Les installations du Cifa et le niveau des formation dispensé sont régulièrement mis en avant. Néanmoins, existe-t-il encore des marges de progression pour les années à venir ? 
Quand vous êtes chef d’entreprise, vous devez forcément être exigeant avec vous-même. Le Cifa n’est finalement qu’une entreprise comme les autres. Nous devons cependant faire avec le temps, l’énergie et les moyens financiers dont nous disposons. Je pense que le Cifa accueillera bientôt de nouveaux métiers et de nouvelles formations comme celles liées au développement des véhicules électriques. Aujourd’hui, nous disposons d’un niveau d’équipement optimal : toutes les salles de classe ont été refaites, la vidéo est partout, tous les cours sont numérisés et accessibles… Le travail majeur qu’il reste à accomplir est le maillage du département avec des hôtels d’apprentis. Il n’en existe qu’un dans l’Yonne – à Quarré-les-Tombes – qui compte 6 à 8 chambres. Il en faudrait une dizaine répartie sur l’ensemble du territoire départemental, en Puisaye, dans le Tonnerrois, dans l’Avalonnais, pour que les jeunes puissent s’engager dans l’apprentissage, sans être obligés de rester à trois kilomètres de chez leurs parents. Les élus doivent s’emparer de ce dossier car il existe, dans de nombreuses communes, des hôtels à restaurer qui pourraient accueillir des apprenants. Ces infrastructures pourraient répondre à la fois à leurs problèmes de mobilité et bénéficier à tous les alternants ; ceux du Cifa, du CFA du bâtiment, de la Maison de l’entreprise mais aussi aux Compagnons. Hormis dans l’hôtellerie et la restauration où les jeunes sont souvent hébergés, le logement constitue un frein au développement de l’apprentissage dans un département comme le nôtre. Collectivement, c’est notre prochain défi. 

Avec votre épouse Évelyne, vous avez instillé le virus de l’entrepreneuriat à vos deux fils et vous êtes actuellement dans une phase de transmission de l’entreprise Festins. Quels conseils donneriez-vous à un jeune apprenti intéressé par votre parcours d’entrepreneur ? 
Lorsqu’ Évelyne et moi avons commencé, nous n’étions qu’une dizaine. Aujourd’hui, nous sommes plus de 300. Festins a grossi au fur et à mesure du temps, au gré des marchés et des opportunités. L’objectif ne doit pas être la taille de l’entreprise, mais la volonté constante de faire au mieux et de créer un environnement où chacun se sent bien. Il existe beaucoup de similitudes avec le Cifa. Il faut constituer de bonnes équipes, engagées ; donner l’envie d’avoir envie comme le disait le chanteur ; diffuser cette énergie en permanence qui fait que les journées sont un peu moins longues et qu’elles se passent toujours un peu mieux. C’est un peu comme comparer deux tailleurs de pierre : l’un se concentre sur la pierre qu’il façonne, tandis que l’autre imagine qu’il construit une cathédrale. Il faut toujours chercher à voir au-delà de l’immédiat et considérer notre travail dans sa globalité, en gardant à l’esprit que, grâce à nos métiers, nous contribuons au bonheur des autres.