La Pierre-qui-vire en fait tout un fromage !
À l’origine, la Ferme de la Pierre qui Vire était exploitée par des moines. Aujourd’hui, ils en restent co-gestionnaires, tandis que deux passionnés y développent de nouveaux fromages, toujours très appréciés.
— Par Sophie Beaumont —
La Pierre qui vire, son abbaye nichée au cœur du Morvan dans un écrin boisé, mais aussi sa ferme, exploitée jusqu’en 1999 par la communauté de moines chrétiens catholiques. Philippe (qui y travaillait depuis 1995) et Véronique Abrahamse, ont repris l’élevage composé de Brunes des Alpes, des vaches rustiques qui donnent un lait riche naturellement. Elles sont principalement nourries d’herbes du Morvan et de foin local. En résulte de savoureux fromages au lait cru, et toute une gamme de yaourts. Tous les produits bénéficient du label AB et de la marque Parc du Morvan. La ferme compte 7 salariés et contribue également à maintenir des emplois dans ce joli coin du département, relativement isolé. Tour d’horizon pour découvrir une partie de la gamme.
Contact : Ferme de la Pierre qui Vire – 1, Huis Saint-Benoît 89630 Saint-Léger-Vauban. Tél. : 03 86 33 03 73.
Le « Pierre qui vire » : le fromage emblématique de la ferme. Fromage fermier au lait cru et entier, à pâte molle fleurie. Il se décline en plusieurs degrés d’affinage…
… il existe également en version affinée au Petit Chablis.
La « Boule aux herbes » : il serait l’un des plus anciens fromages de l’Abbaye de la Pierre qui Vire. Ce fromage, en forme de boule, est doux et aromatisé à l’ail, la ciboulette et au poivre.
Les tommes : et parmi elles, la « Cabrache du Morvan ». Cette tomme est fabriquée par les producteurs laitiers réunis sous la marque Parc du Morvan. Trois tommes cohabitent sous ce nom, issues du lait de CAbri – BRebis – vACHE, qui a donné le nom Cabrache. Sa croûte est fine, de couleur beige à brun foncé, sa pâte, quant à elle est dense, mais souple. La fabrication de La Cabrache du Morvan répond à un cahier des charges exigeant. Les producteurs doivent adopter de nouvelles pratiques d’élevage et de production, plus respectueuses du bien-être animal et de la nature. Ils s’engagent, également, à nourrir leurs animaux à l’herbe du Morvan, c’est-à-dire au pâturage au moins six mois par an. Enfin, toutes les tommes sont affinées 10 semaines minimum sur des planches en bois de sapins Douglas du Morvan.