Tous les métiers de la restauration et du service, du CAP au BTS, interviennent auprès des clients. Ainsi, dès l’entrée, une jeune fille – chemise blanche et jupe droite impeccablement repassées – nous accueille, nous guide jusqu’à notre table et présente le menu. Puis, un futur sommelier livre ses conseils des meilleurs accompagnements. La table a été dressée avec soin. Les formateurs ne sont jamais très loin, soucieux du respect des usages et à la précision des gestes. Entièrement rénové en 2020, le restaurant d’application du Cifa (Centre professionnel de formation) d’Auxerre – 35 couverts – se présente comme un atout et un outil performant pour apprendre et se perfectionner. En résumé : un endroit au décor chaleureux et chic, où l’on déguste des menus gastronomiques, à des tarifs très attractifs.

Le repas commence… Les amuses-bouches s’éclipsent pour un très bon tartare de saumon en marinade au citron vert puis, place au poulet rôti aux épices, boulgour en pilaf et asperges. Le dressage est moderne, soigné. « Nous travaillons dès que cela est possible avec des producteurs locaux, notamment pour les volailles, les légumes et les fruits, indique Lilian Garcia, directeur de l’établissement. Nos jeunes bénéficient d’un environnement composé d’équipements de pointe. Avec notamment, une cave à vins hyper moderne contenant pas moins de 400 références, des pianos professionnels dernier cri,… » Un niveau d’exigence unique qui fait que le Cifa est reconnu Centre d’excellence Worldskills (Olympiades des métiers) pour les arts de la table et la cuisine. C’est notamment un lieu d’entraînement particulièrement apprécié par l’équipe de France.

« J’aime à dire que nous sommes le Clairefontaine de la cuisine », précise avec fierté Lilian Garcia. Preuve de cette excellence : Denis Merlo, qui concourt dans la catégorie « service en restaurant », a passé plusieurs semaines dans l’établissement l’an dernier pour se préparer à sa compétition.Il a gagné les Championnats du monde 2024. Comme une cerise sur le gâteau !

Et justement que dire du dessert ? Le jour de notre visite, les apprentis en mention complémentaire « desserts de restaurant », ont réalisé de délicieux choux chantilly, qui permettent de conclure le repas en douceur. Nous reviendrons c’est certain. ■

► EN SAVOIR PLUS
CIFA
5, rue Jean Bertin
89000 Auxerre
Réservations : 03 86 42 03 55
cifayonne.com