« Le fromage, c’est la convivialité par excellence ! » : cette formule peut à elle seule résumer l’état d’esprit de Thomas, à la tête des Fromages de Thomas depuis 2017. Rencontre avec un fromager affineur dynamique, travailleur et soucieux de faire partager son amour du travail et des fromages.

Plus de 120 références dont des créations originales et saisonnières qui côtoient les grands classiques, à retrouver sur huit marchés et dans les deux boutiques d’Auxerre et Flogny-la-Chapelle, une équipe de huit collaborateurs… C’est autant de signaux positifs et enthousiastes qui attestent du dynamisme de Thomas Bourriquet. La rencontre de ce passionné de 43 ans avec le fromage remonte à son premier emploi comme

commercial à Rungis. « Pendant une dizaine d’années, j’ai appris cet univers, la beauté de ce métier, la subtilité des différents fromages », développe Thomas. En parallèle, il découvre l’Yonne, et tombe rapidement amoureux de la région, des gens. Son épouse et lui, décident, alors, de quitter la région parisienne pour s’installer à Flogny-la-Chapelle. Durant six ans, il va travailler avec le patron des fromages de Sylvain. « Je me suis formé, j’ai appris « la technique », puis j’ai repris l’entreprise et je la fais évoluer, en gardant les valeurs « historiques » mais aussi en se professionnalisant et en apportant ma personnalité, poursuit-il. Les collaborations avec les restaurateurs, les collectivités, les professionnels ont été fortement développées. J’ai également à cœur de mettre en valeur le travail de mes collaborateurs. » Une équipe à qui il laisse la liberté d’effectuer des tests, l’occasion de s’approprier les différentes spécialités fromagères

que l’on découvre ensuite sur les étals, avec trois ou quatre nouveautés chaque semaine. Lorsqu’il en parle tout semble facile, mais l’on sent beaucoup de travail, de remise en question dans la tête de Thomas.

Particularité originale, proposée par Thomas : des plateaux de fromages « sur-mesure » qui s’adaptent au budget, aux goûts des convives, afin de faire mettre le fromage au centre des moments de convivialité comme les repas de famille ou entre amis, les dîners de fêtes… Car comme il est indiqué sur le mur de la boutique d’Auxerre : « On ne peut pas acheter le bonheur, on peut cependant acheter du fromage… Et c’est presque pareil. »

Coup de cœur Le Tonnerre frotté au ratafia : une exclu de Thomas Délicat et fondant, ce fromage rond au lait de vache se place entre le Soumaintrain ou l’Époisse et une référence plus fraîche comme le Chaource. Le bon conseil de Thomas (vérifié et validé ! ): déguster le Tonnerre chaud, dans un caquelon avec des brins de romarin (ou des épices zaatar du Moyen-Orient), entouré de pommes de terre grenaille, le tout passé au four… Si vous le préférez frais, l’accompagner d’une cuillère de miel ou du confit de figues. À quand un format plus grand ?

Où trouver les Fromages de Thomas

Deux boutiques :

• Flogny-la-Chapelle – Place des commerces
• Auxerre – 122, rue du Pont

Sur les marchés

• Mercredi : Tonnerre
• Jeudi : Ancy-le-Franc et Avallon
• Vendredi : Montbard