Des fêtes 100% Yonne
Entrées, plats, desserts… et même le sapin : pour ces fêtes, l’Yonne mise sur le local et l’artisanat. Truites de Crisenon, buffles de Treigny, légumes étonnants de Germigny, douceurs centenaires de la Maison Dosnon, glaces festives de L’Amour est dans le lait et sapins écoresponsables de Sitaphy : autant de producteurs qui font rimer qualité, goût et savoir-faire. Et si vous tentiez un réveillon 100 % Yonne, du menu à la décoration ? Des tables garnies, des cadeaux responsables et des saveurs à découvrir, signées par ceux qui façonnent l’excellence au cœur de la région.
– un dossier de la rédaction –
PRÉGILBERT
CRISENON : L’ART DE LA TRUITE
En 10 ans, Guillaume Baudry et Audrey Septier ont fait de leur ferme aquacole une référence incontournable. Quoi de plus naturel, donc, que leurs truites se retrouvent sur les plus belles tables, et pourquoi pas sur la vôtre ?
« Ici, c’est l’inverse d’une pisciculture industrielle ! », explique Guillaume à la tête de la ferme aquacole bio de Crisenon depuis avril 2016. En plus d’être implantée dans un cadre verdoyant, tout proche de Vézelay, l’exploitation abrite une source naturelle souterraine offrant un débit de 400 litres par seconde d’une eau pure à 12° toute l’année. « Ce sont des conditions exceptionnelles. Elles nous permettent de privilégier la qualité à la quantité, poursuit l’aquaculteur de 46 ans. Notre production est calibrée à 60 tonnes de truites élevées par an, le bien-être des poissons est garanti, le risque de maladies limité. » Résultat : une croissance lente et naturelle qui donne une chair d’une qualité remarquable.
« Nous avons également choisi une alimentation naturelle sans pigment, leur chair est donc blanche. C’est moins spectaculaire mais tellement meilleur », assure Guillaume Baudry. À la dégustation en version fumée, le gras ne reste pas en bouche, la finesse l’emporte. Les filets frais, quant à eux, se subliment simplement, à la poêle avec un peu d’huile d’olive, une minute côté chair, deux minutes côté peau. Une gamme de rillettes, mousses… transformées par Le Borvo – autre référence icaunaise – se retrouvent à la boutique de la ferme, mais aussi dans de nombreux magasins bio ou de producteurs.
Ces truites sont également plébiscitées par une cinquantaine de restaurateurs – dont des étoilés – bien au-delà des frontières de l’Yonne. Un conseil : réservez vite les vôtres !
TREIGNY
LE BUFFLE, ÇA BLUFFE !
Entreprendre dans l’Yonne #01
Servir du buffle 100 % Yonne à votre table de fêtes ? Oui, et pas qu’un peu ! À Treigny, en plein cœur de la Puisaye, Cécile Robin élève une quarantaine de buffles qui offrent une viande aussi surprenante que remarquable sur le plan nutritionnel.
« Lorsque j’ai repris la ferme familiale, après mon BAC pro et un BTS développement et animation des territoires ruraux, se souvient Cécile Robin, je cherchais à faire de l’élevage atypique. Je suis allée voir un élevage près d’Angers et j’ai adoré ! Peu de temps après, en 2018, l’éleveur, en partant à la retraite, m’a légué ses bêtes. » La jeune femme de 28 ans, fille et petite-fille d’éleveurs, possède aujourd’hui une quarantaine de buffles et bufflonnes et semble bien être la seule en Bourgogne parmi les 25 à 30 producteurs français.
Encore méconnue, cette viande mérite pourtant toute l’attention : riche en fer et en oméga-3, très pauvre en graisses, elle offre une alternative aussi saine que savoureuse. Seule condition pour en révéler tout le potentiel : une cuisson douce. Comptez 100 à 110 °C au four pour les rôtis ou tournedos, afin d’en préserver la finesse. Et pour les amoureux des plats mijotés, elle fait des merveilles en pot-au-feu ou en goulash. La vente se fait directement à la ferme en colis, mais également sous forme de terrines et de plats cuisinés.
GERMIGNY
ÇA GERM’ICI : QUAND LES LÉGUMES FONT LEUR SHOW
Pourquoi ne pas oublier les classiques poireaux, carottes et autres pommes de terre – bien que très bons et riches en vitamines – le temps d’un repas, pour vous laisser séduire par des légumes étonnants, comme ceux d’Aurore Cimorelli, maraîchère à Germigny, aussi pétillante qu’accueillante.
De sa voix joyeuse, Aurore Cimorelli conseille : « Vous voulez surprendre vos invités ? Choisissez des Jack be little, ces mini-courges individuelles d’une couleur jaune orangée, délicieuses à farcir d’une poêlée de champignons et de fromage, ou de viande si vous souhaitez rester plus classique. Ou encore des patidous, ces petites courges plutôt dodues à la peau blanche ivoire
et striées de vert. Vous les laissez rôtir au four pour découvrir leur délicieux goût de châtaigne. »
C’est évident, au milieu de ses 8.000 m2, la jeune femme de 36 ans est dans son élément ! « Lorsque j’ai repris mes études il y a 6 ans, pour passer un BP REA – Brevet professionnel Responsable d’entreprise agricole – je n’avais pas le projet initial de m’installer à mon compte. Mais le Covid est passé par là et… L’idée a fait son chemin et je me suis dit que si la commune a des terrains à me louer ce serait un signe. »
Le 1er mai 2021, Ça germ’ici voyait le jour ! Son secret pour des légumes à la fois beaux et savoureux ? Minimiser les traitements, n’utiliser en dernier recours que des produits certifiés bio, et désherber… à la main. De quoi faire tomber les réticences et faire aimer les légumes à tous les palais !
VILLENEUVE-SUR-YONNE
MAISON DOSNON : 105 ANS DE GOURMANDISE
Depuis plus d’un siècle, la Maison Dosnon marie tradition et créativité. Sous l’impulsion de François de Charon, pains d’épices, douceurs artisanales et trésors de fêtes font aujourd’hui le bonheur des gourmands de l’Yonne.
Fondée en 1920 par la famille Dosnon, la maison éponyme est devenue au fil des décennies une véritable référence locale, appréciée pour la qualité de ses produits artisanaux. En 2023, faute de successeur au sein de la famille, l’entreprise est reprise par François de Charon, un ancien client originaire de la région parisienne. Issu du marketing digital, il aspirait à « retrouver un métier terre à terre, proche des gens, un métier dans l’artisanat, un métier qui a du sens, avec des valeurs différentes ». Séduit par le savoir-faire et la passion de l’équipe en place, le coup de cœur est immédiat.
Le nouvel artisan-entrepreneur choisit de préserver l’héritage Dosnon : les ruches historiques situées entre Villeneuve-sur-Yonne et Saint-Julien-du-Sault, les méthodes traditionnelles et l’exigence de qualité. Mais il apporte aussi son souffle créatif. Chaque année, avec son équipe, il imagine de nouvelles recettes gourmandes : pain d’épices à l’écorce d’orange, aux pépites de chocolat, aux figues ou encore aux cranberries. « J’ai développé toute une gamme de produits originaux comme la pâte à tartiner. On fait beaucoup de partenariats avec des chefs », souligne-t-il. La boutique propose également une bière 100% bio élaborée par la brasserie Fayyar, installée à Saint-Bris-le-Vineux.
Moins grasses, moins sucrées, mais toujours aussi savoureuses, les créations de la Maison Dosnon – pains d’épices au nougat, écorce d’orange, miel et figues, biscuits salés au Comté ou traditionnelles madeleines – s’invitent dans les foyers tout au long de l’année. Et dès l’arrivée des fêtes, quelques pépites gourmandes font leur apparition, comme la truffe au miel subtilement parfumée au Grand Marnier, confectionnée uniquement en hiver pour éveiller les palais les plus curieux.
MOULIN-SUR-OUANNE
POUR LE DESSERT, L’AMOUR EST DANS LE LAIT
Quatre bûches, deux omelettes norvégiennes ou glace au Crémant de Bourgogne, le plus dur va être de choisir ! L’Amour est dans le lait propose ses desserts glacés issus du lait de la
ferme située à Moulin-sur-Ouanne.
La bûche Rocher et le mariage chocolat- cacahuètes, l’Exotique – mangue-passion et insert coco, l’Exquise au caramel beurre salé et poire et la Fondante et son association framboise-nougat-vanille… À cela s’ajoutent les omelettes norvégiennes rhum-raisin ou orange Grand Marnier… Sans oublier la glace en pot au Crémant de Bourgogne.
Une chose est sûre : mieux vaut garder une place pour le dessert ! L’histoire derrière ces créations onctueuses et gourmandes mérite le détour. En 2018, Coralie rejoint Sébastien, son mari éleveur à la ferme qui compte 200 bêtes : « Nous voulions nous diversifier, mais sans faire de fromages ou de yaourts, explique l’ancienne assistante marketing. Et j’ai découvert la société Glace de la Ferme, qui met au point des recettes telles que nous les voulions : onctueuses, gourmandes, et en plus avec des ingrédients qui peuvent s’adapter à nos spécificités locales. » En octobre 2018, les glaces L’Amour est dans le lait sont nées ! Avec une cinquantaine de parfums toute l’année, les saveurs classiques côtoient les saisonnières comme châtaignes ou orange et on attend tous le début de l’été pour retrouver cerise-ratafia.
Pour les fêtes, 750 bûches étaient prévues : mieux vaut donc anticiper sa commande !
AUXERRE
SITAPHY : LES SAPINS DE NOËL QUI FONT TOURNER LES TÊTES
Et si vos cadeaux se posaient sous un sapin… qui revient chaque Noël ? Chez Sitaphy, chaque arbre en bois est fait main, durable et 100 % écolo. Artisanat, magie et recyclage : vos fêtes n’ont jamais été aussi responsables… et stylées !
Tout a commencé comme une petite production saisonnière, presque confidentielle. Et puis les premiers acheteurs ont parlé aux voisins, qui en ont parlé aux cousins… Aujourd’hui, ces sapins font l’objet d’une véritable ruée dès l’automne. Les Auxerrois se pressent, les Bourguignons réservent, les Parisiens téléphonent. La réputation dépasse même les frontières : des Belges ont parcouru plus de 400 kilomètres pour venir en chercher deux, profitant du voyage pour visiter Auxerre. À Biscarrosse, un acheteur obstiné a obtenu l’envoi des seules pales de bois, décidant de fabriquer lui-même la tige centrale pour contourner le problème du transport. Quand on aime, on improvise.
Chaque sapin requiert entre deux et trois jours de travail. Rien n’est standardisé, rien n’est automatisé, chaque pièce est passée entre des mains humaines. Alors, quand 20 commandes arrivent en une semaine, le planning se remplit à vitesse grand V : « On n’est pas Amazon », rappelle en souriant Mathilde De Almeida, directrice de Sitaphy – une manière élégante de dire qu’il faudra parfois patienter.
Chaque année, certains arrivent trop tard ou découvrent que tous les modèles sont déjà partis, rêvant en secret d’un réassort miracle. Mais la majorité repart avec le sourire, leur sapin sous le bras comme un véritable trésor, soigneusement emballé, promis à retrouver sa place chaque hiver. Et puis il y a cette touche unique propre à Sitaphy : acheter un sapin, ce n’est pas seulement choisir un objet, c’est soutenir un atelier d’insertion sociale basé à Auxerre, où des personnes éloignées de l’emploi fabriquent à la main des objets en bois, jouets, décorations et désormais des sapins de Noël. Chaque pièce est réalisée avec du bois local ou issu de forêts gérées durablement, dans une démarche écologique et solidaire.
